山药豆发芽了是可以吃的，但是尽量避免摄入过多，因为山药豆发芽后还是具有微量的毒性，服用过多会出现腹痛、腹泻的状况。

而且山药豆发芽会使的山药豆的营养物质减少，食用价值就会大打折扣，为了身体的健康，尽量避免食用，以免给身体带来一定的伤害。

山药发芽后会产生龙葵素等有害物质，会对身体造成一定的伤害，所以应该避免食用。