黄豆芽发青是能吃的，黄豆芽在发芽的时候是不需要见光的，所以黄豆在变成黄豆芽的时候一直是黄色的。黄豆芽变绿是因为见了光，进行了光合作用，所以会变绿，这是植物正常的光合反应，不会产生对人体有害的物质。

豆芽中含有丰富的营养物质，有维生素C、膳食纤维、蛋白质等，同时因为豆芽的热量很低，水分和纤维素含量很高，常吃豆芽儿，可以减肥。